Tiene comida cocinada contienen más calorías?

Usted no puede pensar dos veces o se siente en lo más mínimo culpable cuando coges un poco paquete de 100 calorías de galletas Goldfish. Después de todo, es sólo 100 calorías, ¿verdad?

No es así, según Richard Wrangham, Ph.D., un biólogo evolutivo humano en la Universidad de Harvard. Como le dijo a "descubrir" el mes pasado, "los recuentos de calorías que hemos crecido tan acostumbrados a la consultoría son rutinariamente mal."

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Para entender por qué están equivocados, tenemos que viajar de nuevo a la vuelta del siglo 20, cuando Wilbur Atwater, Ph.D., y sus colegas en la Universidad de Wesleyan desarrollaron un sistema de cálculo de la energía que la gente gana de comer diferentes alimentos. En pocas palabras, el método Atwater toma la energía total de un alimento y resta de ella la energía de la parte que no digerimos, calculando así la cantidad total de energía que obtenemos de un alimento, o la cantidad de la energía que la comida es biodisponible.

A partir de estos cálculos, obtenemos los valores de calorías comúnmente aceptados para diferentes tipos de moléculas de los alimentos: nueve calorías por gramo de grasas y cuatro calorías por gramo de proteínas y carbohidratos. Estos valores estándar se utilizan para calcular la cantidad de calorías en las etiquetas de nutrición.

Sin embargo, los investigadores creen que el sistema de Atwater se podría mejorar enormemente. "El problema con el enfoque de-menos-fuera es que ignora dos costos importantes del proceso digestivo", explica Ph.D. candidato Rachel Carmody, uno de los estudiantes de postgrado del Dr. Wrangham, que estudia los efectos de la cocción en el metabolismo de los alimentos. "En primer lugar, el intestino humano contiene una gran población de bacterias, y las bacterias metabolizar algunos de nuestros alimentos para su propio beneficio. El sistema de medición de corriente no discrimina entre los alimentos que se digiere por el ser humano frente a las bacterias. En segundo lugar, no tiene en cuenta la energía gastada digestión de los alimentos, que puede ser sustancial ".

Cuando calculamos calorías, suponemos que casi todas las grasas, carbohidratos y proteínas son algo igual, aunque el sistema no permite valores diferentes para cosas como frente a la proteína de origen vegetal de origen animal. Pero los nueve calorías por gramo para las grasas, por ejemplo, se calculó utilizando el aceite de oliva, que tiene una composición muy diferente de las moléculas de grasa que, por ejemplo, mantequilla. Es más, varios tipos de proteínas, grasas y carbohidratos se digieren de manera diferente por el cuerpo (por eso asignamos 0 calorías de Splenda, a pesar de que técnicamente es un hidrato de carbono).

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La caloría estándar cuenta también no tener en cuenta cómo se preparó la comida. Este descuido es enorme: "El procesamiento de alimentos externaliza parte del proceso digestivo, por lo que es más fácil para el cuerpo para extraer una mayor proporción de calorías de los mismos ingredientes", explica Carmody.

La idea de que la cocina afecta a la cantidad de un alimento que digerimos puede parecer extraño, pero no es ninguna sorpresa para los químicos de los alimentos. Ellos han mostrado que la cocina afecta la biodisponibilidad de los alimentos ricos en almidón como las papas desde hace un tiempo, a pesar de cómo afecta a la carne aún no se ha determinado.

Cuando los químicos alimentarios analizaron el contenido total de almidón de la harina Matooke crudos y cocidos, por ejemplo, encontraron que los ratones alimentados con una dieta de harina cocida ganó dos gramos durante un período de 21 días, mientras que sus contrapartes que fueron alimentados con la dieta harina cruda perdido un gramo. Carmody y sus colegas querían examinar este fenómeno en profundidad y saber si se trataba de la misma cocina que dio lugar a diferencias en la absorción o la transformación física involucrada en la cocina como machacar y moler.

Así que ellos alimentados con dietas ratones de carne o de batata que diferían en su nivel de procesamiento: crudo y entero, crudo y golpeó, cocinado y todo o cocidos y golpeó. Carmody y sus colegas encontraron que mientras golpea los alimentos hizo aumentar la cantidad de energía que los ratones obtenidos de su dieta, que era insignificante en comparación con el efecto de la cocción. Los ratones alimentados con dietas cocidos eran más pesados ​​que los de crudo los de período.

¿Entonces por qué no cocinar la materia? Bueno, en primer lugar, la aplicación de calor a una sustancia altera físicamente. Nos hornear patatas, por ejemplo, porque el calor cambia la raíz dura, no comestible en una forma más suave que es mucho más agradable al paladar, un proceso conocido como gelatinización. Pero gelatinización no sólo cambiar la forma suave y sabroso que el almidón es. También rompe las moléculas de carbohidratos apretadas, haciéndolos más accesibles a las enzimas digestivas de nuestro cuerpo.

Cooking también implica cortar, moler y otros cambios físicos a los alimentos que aumentan el área de superficie, lo que permite un mayor acceso enzimas. "Una mayor exposición a los ácidos y enzimas resultados en más alimentos que se digiere por el final del intestino delgado, antes de entrar en contacto con las bacterias", explica Carmody. "Debido a su capacidad para inducir cambios tanto físicos y químicos en los alimentos, los efectos de la cocción superan a los de los métodos de procesamiento no térmicos, como golpes o moler ... En otras palabras, las dietas procesadas nos permiten absorber más calorías mientras que gastar menos."

Dr. Wrangham y Carmody esperan que su investigación le pedirá a la industria alimentaria a reconsiderar cómo se etiquetan contenido calórico de los alimentos. Pero ambos señalan que se necesita más investigación para determinar exactamente la cantidad de diferentes métodos de cocción cambien la cantidad de calorías.

Cuando se trata de nuestra dieta, el potencial para la pérdida de peso por comer sólo alimentos crudos puede parecer tentador. Después de todo, como Carmody señala, "todas las cosas iguales, incorporando elementos más crudos en la dieta probablemente promueven la pérdida de peso." Pero ella advierte, "hay riesgos en confiar demasiado en los alimentos crudos."

Estudios de partidarios de los alimentos crudos que han encontrado a experimentar más altas que las esperadas de deficiencia crónica de energía, tan grave como para interferir con la función ovárica. "Desde la perspectiva de un biólogo evolutivo, estos datos sugieren que las ganancias calóricas conferidos por la cocina pueden ser necesarios para la función biológica normal", dice Carmody.

Hasta nuestras etiquetas de nutrición mejor se alinean con la ciencia de la digestión, la mejor cosa que puedes hacer es comer una dieta de ambos alimentos crudos y cocidos. Si vas a contar las calorías, asegúrese de tomar en cuenta lo mucho que la comida ha sido procesado. No todas las calorías son iguales.

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